Si tu laisses tous les parametres de mail vides sous Moodle, la fonction phpmail, qui est toujours utilisée, (voir fonction get_mailer() dans lib/moodlelib.php) utilise un appel à la fonction mail() de php.
Comme ca semble marcher, cela signifie que ton serveur Moodle a de série tout ce qu'il faut pour envoyer directement des emails ( sendmail, postfix ...).
L'intêrét des paramètres SMTP est pour ceux qui n'ont pas cette chance et doivent passer par leur fournisseur d'accès ... quoique si ton serveur Moodle est visible du monde entier et si il est capable d'envoyer des mails, tu risques un jour de te faire attraper par des spammers.
Quoiqu'il en soit, si tu utilises le serveur SMTP de n'importe quel fournisseur (gandhi, ovh, gmail...) tu vas te heurter à cette limite du nombre maximum de mails envoyés en 'un coup' , souvent de 100 à 200 justement pour éviter qu'ils ne servent de relais à du spam, donc tu n'as pas de solution.
A+